熟悉白酒生产的人都知道，其实酒行自古有“夏不酿酒”的传统。这是因为夏季气温过高，不适合白酒的发酵，过高的温度会使酿酒原料产生酸败。所以，从明清时期的益诚烧锅作坊到今天的古顺酿酒，在夏季这段时间不蒸酒，而是将酒原料，也就是酒醅储存在窖池内持续发酵，这种工艺叫做“压窖”。进入金秋时节才恢复蒸酒，这就是开酿。开酿是酒行业的大事，所以每到开酿时机，历代酿酒人在蒸酒前举行对酒神的祭祀。以求得神灵对酿酒过程的护佑。这就是开酿祭祀的由来。

9月12 日，“古顺酿酒金秋开酿暨祭祀大典”在邢台酒文化博览园隆重举行。

“古顺酿酒金秋开酿暨祭祀大典”即邢酒开酿祭祀大典，简称邢酒祭典。自古顺酿酒的前身益诚烧锅开始，邢酒祭典活动就以每年三次固定仪式并形成代代传承，演变成邢酒文化中独特的民俗，至今已有数百年的历史。2018年，邢酒开酿祭祀已正式列入邢台市非物质文化遗产保护名录。

8点18分，吉时到，钢锨拍地，响亮的静坛声回荡，拉开了祭祀大典的序幕。

主祭人、陪祭人率领仪仗迎神州冀方神农仪狄酒神、南方火德星君祝融、敕封团丸广源神龙神位。

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古顺酒文化、品质的传承

“咱的窖池老，咱的窖泥香，咱的手艺好，代代师傅传”，激情豪迈的酿酒号子中，酿酒师傅们有条不紊地忙碌着：“开窖”、“起窖”、拌料”、“上甑”、“蒸酒”、“摘酒”，每一个环节都不敢有丝毫的马虎。古顺酿酒技师采百年窖泥和酒醅、新酒献给酒神。

尧舜封禅，陈献成浆。大唐神曲，绿醽映觞。北宋金波，典记经藏。益诚烧锅，邢州佳酿。与国同龄，无限荣光，匠心承继，酒脉绵长……这些祝文阐释的不仅仅是邢酒灿烂的文化，还有古顺酿酒人对古法技艺的传承和对工匠精神的秉承和坚持。

祭拜酒神，表达了古顺酿酒人对天地神的一种敬畏，一种善待自然、和谐共处的理念。其实，人类创造出神是为了用而神灵来规范人的生活和行为。对酒神的敬畏和祭祀是酿酒人自觉恪守着酿酒规范，这样，不仅使得邢酒文化流传至今，也使邢酒的品质不断提升。

每个行业都有自己的神灵和祖师，比如木匠业是鲁班，造纸业是蔡伦，中医是扁鹊。酒行业也是如此。酒行业的祭祀对象各地也不相同；如河南以杜康为酒神，河北冀南地区是以先秦时期的冀州神农氏和仪狄为酒神。神农氏是五谷之主，五谷是酿酒的主要原料。古代时邢台柏乡所产的“鄗上黍”为帝王祭祀的祭品，也是酿酒的主要原料，而仪狄是酿酒业的曲神，这就是古顺酿酒酒神的由来。

邢酒祭典礼请的神有酒神、火神、水神。酒神，即神州冀方神农仪狄酒神；火神，是从邢台古城南关火神庙礼请来的。神位是南方火德星君祝融；水神，更是邢台文化的特色，神位全称为敕封团丸广源神龙。

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古顺酒技艺的传承

窖池

举行祭祀大典的酿酒车间是古顺酿酒四大车间之一。车间由蒸酒区和窖池两部分组成。在车间内有48个黄泥窖池，像这样的窖池古顺共有近400个。

泥土是微生物的生存环境，在粮食发酵的过程中，酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。而这些微生物又是以发酵生香菌为主，窖池使用越久，微生物越多，它们赋予粮食的香气和味道也越芬芳，所以酒糟和窖泥中的微生物就相辅相成，使得越老的窖池酿出的美酒越醇香。所以在内业有一句 “千年老窖万年糟”的行话，说的就是这个意思。

古顺的窖池及窖泥是古顺酿制优质白酒重要的基础。

起窖

起窖环节的窖池已有50年的历史。而其中的窖泥时间更长，据老职工回忆说，这里的窖泥最初是从南关、东关的酒作坊窖池整体迁移过来的，是民国前邢台市几大酒作坊的母泥母槽。

窖池四周及窖底所使用的窖泥是邢台当地独有的黄色胶泥粘土，这种黄泥，色泽金黄，绵软细腻，不含砂石杂土，钙、铁离子含量少，粘性极好，无须经过防渗处理即能保水。筑窖时四壁用黄泥踩揉夯打而成。窖池的窖泥与母槽结合，使一些有益菌类的迅速生长，经多轮次发酵后产生大量的香味物质成分及复杂成分。窖池在经过无数次酒液浸染，泥色由黄变乌，由乌转灰、转乌黑，再转灰白，泥质由柔变脆，在光线的照射下显现出红、绿、蓝等斑斓色彩，且有一种香沁脾胃的香味，通过蒸馏带入酒中。

拌料

古顺酒的酿造选取优质的原料来保证其风味的独特。俗话说：水为酒之血，好泉出佳酿。邢台水资源丰富，东南和西北两个泉区日出水量60万吨以上。水质优良，口味甘冽，矿化度低，含有偏硅酸和锶。并且邢台位于太行山东麓，海拨70米，而太行山海拨为800-1000米，我们日常所用之水经过矿物层的过滤后汇集到市区，古顺水源又处于邢台市的上游水位，采取地下400米经过过滤的水作为酿造勾调用水，所酿之酒甘冽爽口，醇香绵甜。

酿酒原料中粮是酒之肉，从古至今酿酒粮食的挑选遵循着优中选优的原则。古顺酒以精选的优质红高粱为原料，高粱中所含淀粉含量高，达61%以上，粉碎度要求4至8瓣，细粉不超过20%，蛋白质含量为8%以上。因此出酒率高，同时高梁中含有的单宁成份在发酵过程中会转变成香兰酸和香兰醛等香味成份，奠定了古顺酒醇厚、丰满、回味悠长，窖香浓郁的酒体风格。

曲为酒之骨，古顺酒采用纯小麦踩制的中、高温大曲为糖化发酵剂。大曲中微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋于了古顺酒独特的风格与特色。而过年了，古顺一直坚持的人工制曲，可以说是酿酒行业中的一个亮点。

上甑和蒸酒

酿酒技师们将拌好的料放入甑锅。甑在北方酒行业中常读为净。这是因为北方称原浆酒为净流。甑锅，在古代是一种带有箅子用来蒸食物的器皿，呈圆筒形、上口略大于下口，因为即像锅又像桶，所以称为甑锅或甑桶。甑锅是蒸粮和蒸酒的主要设备。甑古时多用细密无气味的木材制作，现在酒行业多为金属材料制成。甑盖又名云盘、天盘。甑盖中心有直径二尺的导汽孔，一侧有出酒孔。

发醇过的粮食经过甑锅蒸溜后，在甑盘冷却器形成原酒。这个过程时间较长，在操作中要求技师稳、准、细、净，蒸酒时必须做到缓气蒸馏，大气追尾。这些经验是酿酒师傅们在长期的工作实践中总结出来的，这项技术也是古顺酿酒的宝贵财富。

摘酒

蒸酒完成后将要继续进行的环节为摘酒。原浆酒在蒸馏过程中，根据出酒的先后度数也不一样，高度数的原浆近70度，而到酒尾酒度仅在20度左右。酿酒技师一般将出酒过程分为酒头、中酒、尾酒。如何掐酒，千百来这项技术一直是师徒相传，主要凭经验去观察“看花摘酒”。这项技术不仅影响酒的质量，还关系到出酒的多少。

所谓的“看花”即看酒花。蒸馏液流入一个小的承接器中，激起的泡沫称为酒花。开始流酒时的酒花泡沫较大，整齐一致，较持久，称为“大清花”；酒度略低时，酒花泡沫较小，逐渐细碎，仍较持久，叫做“二清花”、“小清花”，或称“绒花”；各地叫法不一。“小清花”以后的一瞬间没有酒花，就是“稍子”酒。

新酒出锅，古顺人请各位嘉宾品尝秋酿第一锅的原浆福酒。秋酿福酒受酒神赐福，福泽绵长。饮用原浆酒也包含古顺人对到场每一位嘉宾的衷心祝愿。