1月18日，著名白酒专家钟杰一行到访糖烟酒周刊杂志社。当然，业内更多人会称钟杰一声“老师”或“校长”。从2008年至今，由钟杰带领的源坤鉴酒团队举办的全国品酒师培训已经达到12期，源坤鉴酒法在钟杰以及学员们的广泛传播下，已在业内引起了高度重视并为许多白酒企业和经销商学习。

在这个过程中，培训班被戏称为“品酒届的黄埔军校”，据统计已经有上万名学员从这里走出去，成为专业的技术人员，在白酒行业发挥不同角色与作用。

今天，这个行业敬畏的校长来糖烟酒周刊杂志社，给小伙伴们上了一场“大课”：期间金句频出、表达到位、思想深邃，许多人又一次被钟老师圈粉，不信你接着往下看：

不在酒检中心，可能你永远想象不到风险控制的关键！

我与其他专家最大的区隔，可能就是因为酒检中心的工作经历，更能从全产业链（包括生态、原料、工艺等）的角度去看待白酒产业和品牌。我比较关注风险控制，中国白酒产业发展应该有三个关键词，而且这三个关键词不是并列关系，前两个是基础与前提：

一是安全。什么是安全，可能不在酒检中心的你们一定想不到，也意识不到。

我们测算了一下想要完整而全面地检测一瓶酒到底安不安全？大约需要7000多块钱的检测成本费用，需要检测各种指标与成分，除了你们熟知的可能会随着管道迁移的塑化剂之外，还有甜味剂等许多物质（此处专业术语太多，小编一直吃瓜中），举几个简单的例子：

A、一个喷釉的瓶子，它在生产时会不会有一些化学物质掉到瓶体里面，等到一灌酒会造成成分的复杂；

B、同样，从瓶盖来看，封口的时候技术很关键，封不好影响气密性，封过了就会涉及一些其他的不明物质。 

经常有小酒厂说，“我调的酒不比茅台、五粮液差呀”，我相信不排除眼前的这瓶酒有这种可能。但是品质的持续性呢？能保证吗？举一个细节：我知道五粮液买粮食都是带壳买，然后自己把壳与米分开，同时注意防潮与防鼠。这一点小酒厂能做到吗？ 

二是品质的稳定与持续提高。宋书玉副理事长一直强调中国白酒的新表达，的确，除了中国名酒，似乎我们很难有其他能拿得出手的表达方式。现在问题是这种刨老祖的方式消费者接不接受，能不能打动他们，我认为随着文化自信，品质表达很关键！ 

三是风味。基于成本控制的风味表达，我个人认为香型培育还有很长的路要走，培育了这么多年，一般消费者基本上很难说出几种香型，更别说辨别了，完全no care！洋河凭什么能够以绵柔品类致胜，不就是因为绵柔这个词正是消费者想要的一种感觉吗？洋河不仅把这个概念提炼出来，同时它的确在技术上做了许多突破，有支撑，有保障，不火才怪！

大约在2010年左右的时候，我比较迷茫与苦恼，觉得白酒这个行业太没意思了。

因为我发现一个自己很难改变的现象：酿酒的不传播，会传播的不懂酒，各大酒厂都没有把技术前置到市场层面来传播，当时许多酒厂非常热衷的一件事就是：努力地把白酒讲不清楚，工艺、技术什么的都保持神秘感！

我尝试去引导一些老师傅去传播技术，但是发现他们没有动力干这个事情，只是牙塔式地保持着传统的师徒承袭。后来我发现了一批人爱干这事，他们就是经销商和第三方机构，因为这个能够获得商业价值，酒业教育同样需要商业模式地支撑。

以广东的陈荣芳为例，在梅州当地能做7、8千万，干的很不错，核心在于他懂，这样才能更好地去推荐，去销售。有的人就是喝了一辈子的糊涂酒，白酒的教育很有魅力。

做销售有一种方式是以专业取胜，这项技能对经销商是很有诱惑力的，现在我的学员很多，我也很享受这种对酒文化的传播与落地，说清楚，说明白，怕什么？！消费者要比你想象中可爱的多！

对于2018年，源坤鉴酒有两大努力方向：

一是源坤鉴酒在2018年将从1—12期的学员中，梳理培训出一批优秀的酒品评价师。基于品酒师的专业能力，真正以市场为导向、代表消费者来品酒，从而形成一个完整的行业酒品评价体系。

二是源坤鉴酒与中国酒业协会合作，联合推出中国酒文化白酒版块的落地教材。中国的酒文化必须要落地到消费者可感知、可传播的，初步规划有几大板块：第一中国白酒所高度依赖的产区文化，第二是酿造工艺文化，第三是品鉴文化，第四是储存收藏文化，第五是包括酒器、酒具、酒歌、酒赋等在内的系列内容。

我认为：所有的人都是品酒师，“品”和“饮”是绝对不矛盾的。假设一桌10个人，选择小酒杯饮酒，1杯不超过5ml,4杯入席20ml酒已下肚；作为主人，敬每位客人一杯，又是90ml。这样简单的一个回合，2两酒已经喝下去了，但是酒席还没进行一半呢。

如果保持这样的喝酒节奏，“小杯浅饮”、“情酒交融”的饮酒方式下，不仅酒量没下去，而且也保证了平缓的饮酒代谢，同时也实现了充分的情感交流。这也是一种新的酒桌文化，值得大家提倡。

在中国白酒最疯狂的时候，酒已经不再是一杯“琼浆玉液”，而是沦为了一种工具，很多人只是为了用酒来完成自己的商业项目，而且被人“工具化”了的白酒又会造成若干的不公平，导致很多的酗酒、拼酒。人绝对不能自恃自己有一斤以上的酒量，来和一个只有一二两酒量的人进行PK。但是很多人都错误地觉得，只要我端起了酒杯，就得把你PK掉。但是更好的喝酒状态应该是，

“我有一斤的酒量，不论你和我的年龄、地位差距有多大，我都愿意和你一起微醉”。

喝酒要真正地喝出情怀来，而绝对不能把酒喝成一种“包袱”，否则就失去了对酒的美好。

只有真正地让饮酒人把酒喝的愉悦起来，才能找到作为一名酿酒人、做酒人的成就感。

正如《源坤鉴酒法》中写到的那样：

凝神静气，心系于酒

举杯齐眉，眼观其色

勾头倾杯，鼻闻其香

细品慢咽，口尝其味

融色香味，得其风格

嗅闻空杯，加以印证

浅饮雅酌，得以养生

人酒情融，天地人和

这简单的64个字，不仅满足了三个以上的国家标准，而且明确了饮酒的技巧，比如勾头30度，鼻腔离杯1—2cm，然后用比平时呼吸稍重一些的力度来嗅闻香气，可以震荡酒杯来更好地嗅闻；酒入口0.5—2ml，从舌尖到舌头的两缘徐徐下咽，用3—5秒来完成这个动作，并张口数次。

这样连贯的一套动作，将给喝酒带来无比的享受和美感，并真正地打开了人的五官六觉。很多人喝酒不懂这些，只能算是“喝了一辈子糊涂酒”！

未来，源坤鉴酒将做中国的第一所品味学校，从小就对孩子们进行品味教育，但绝不是硬性错误的通过酒，来对味   道有一番新了解，真正地认识到“酸、甜、苦、咸、鲜”，而不是之前单纯对五官的认识，却没有教育如何使用。因此，需要让孩子们来真正地认识花香、果香、植物香气，甚至大自然的香气。

对于未来中国白酒行业的发展风口和市场机会点，我认为白酒的品味研究、教育传播以及发展模式这三大方向值得重点思考。

第一在白酒的品味研究上，进行风味导向的深入研究。古人对中国白酒的贡献，一是酒体的酒精度从低到高，逐渐升高；二是香味成分由清淡到浓郁的提升。

一方面，80年出生的人38岁、90年出生的人28岁，他们正成为酒水消费的主流人群，他们反感单纯的广告营销，更需要基于品质和文化的品牌故事和独特产品；另一方面，在风味中哪些最合适消费者、最能满足当下的消费需求。比如粮香、果香等风味是普遍接受的，而糟香、窖香需要引导，太过于绵长厚重的味道，现在人很多都承受不了。

例如洋河的成功，就是突出了绵柔风味，充分满足了消费者的需求。因此，产品传播的诉求未来将以风味为导向，真正地让消费者感知到产品风味的独特之处。

第二是酒业的教育传播将成为新风口。在新一轮的白酒文化传播当中，要基于品质和技术来讲好中国的白酒故事，而不是简单地编故事。立足于技术的文化传播是需要给予充分的重视。然而对于中国白酒来说，整个川酒3000亿规模没有真正意义上的酒文化博物馆。

第三是白酒的发展模式也是一大风口。在新的发展中，酒企不能把自己单纯地定义为酿酒企业，而是应该包括旅游、文化传播在内的源头推动力。郎酒在这方面就有着积极实践，几乎每天就在进行的“郎酒红色之旅”，强化消费者对于酿造技艺、生态环境以及产品品质的认可和熟悉。

在新的时代，名酒只是优质白酒的一部分，其他的优质白酒又该如何表达，以便实现更好发展呢？首先要传播中国白酒共性上的美好。一是原料，二是酿造过程，三是陈香风味。例如中国白酒有多达40余种的果香成分，但是很少有企业进行大力的提倡和表达，五粮液作为“五粮酿造”的核心代表，就能让人感受到浓郁的粮香。

同时，在共性基础上的个性化表达和差异化创新，是区域优质酒企的核心实力。特别是基于区域地理、生态环境、酿造工艺等方面的不同，只有形成差异化、个性化的独特优势，才能实现更好发展。