在酱香白酒日益普及的今天，很多对酱香型白酒本身的了解其实并不多。比如，在酱香型白酒品类中，“窖藏”成为习酒的一个专属价值标志，习酒窖藏1988也已是声名远播。那么“窖藏”在整个酱香型白酒品类中具有怎样的独特价值和个性价值？近日小编专访了贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司总工程师胡峰，为我们揭开了“窖藏”的奥秘。
不是所有的酱酒都能叫“窖藏”
不是所有的酱酒都能叫“窖藏”！胡峰说，每一瓶窖藏习酒，从原料进厂到产品出厂，都有严格要求和规定。窖藏习酒身上具备的五大特质，让习酒历久弥新，香醇世界。
一、原料好。习酒以本地优质糯高粱为原料，其支链淀粉含量达到88%以上，耐蒸煮，十分有利于酱香酒工艺多轮次发酵需要。 高粱皮富含2％－2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质。
这些条件满足了酱香酒生产周期长，九次蒸煮、八次发酵逐步糊化的需要，也让酿造出来的基酒更加醇香。60余年来，习酒一直坚守的质量信仰，如今在市场上得到了回报——尽管本地小红粱价格高，比普通高粱多出一倍，但是一直以来，习酒的决策层没有因为价高而选择其他高粱，这就是君子品行之所在。
二、制曲精。以纯小麦制高温大曲为糖化发酵剂，其工艺特点：
（1）端午制曲：每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束，有利于保证高温大曲的质量。
（2）制曲温度高：曲坯品温可高达67℃左右，富集了大量的呈香呈味物质及其前体物质，产生特殊而浓郁的复合曲香。
（3）储存时间长、用曲量大：成品曲储存6个月使用，用曲量高于其他任何香型。粮：曲=1：1（左右），随着轮次和曲用量的积累，香气成分也随之增大，是酱香主要来源之一。
三、坚守传统工艺。在酿酒环节，习酒始终坚守传统酿造工艺，严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，所有的操作都是纯手工。车间都有专门的传统工艺作业指导手册，不按照规定操作，一经发现，严肃查处，班长下岗，有的员工甚至要被开除。就是这些那些看似粗笨简单而原始的操作，才酿造出了品质上乘的美酒。
这个环节具有的高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温留酒以及基酒储存时间长（三年以上）、生产周期长（一年一个生产周期）的“四高两长”的特点，保障了习酒基酒的品质。
四、严格年份储存。经过一年制酒，生产出来的酱香酒新酒，对照内部标准，经验质分级后按酱香、醇甜和窖底香3种典型体和不同轮次酒分坛长期贮存，从而赋予酒体自然老熟的陈香风味特征。新酒入库，精心照料。要根据气候调节库内空气对流、擦拭酒坛，让其晶莹发亮，地面保持清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着在存放，达到三年以上，酒才基本老熟。不到年份，绝不开封。
五、精心勾兑。酱香酒由特殊工艺组成，其中一个重要步骤就是精心勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，也有微量的酸、脂、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格，因此需要通过组合勾兑来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格。酱香酒是采用不同年份酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的基酒，按一定的比例勾兑组合在一起，不需要添加任何香气物质，以酒勾酒，自然天成，保证了酱香酒纯天然的特点和最终形成酱香酒“酱香突出、幽雅细腻”的独特风格。比如习酒窖藏1988，就是采用1988年以来的窖藏老酒和精选五年以上的优质基酒精心调制而成。
窖藏习酒驰名全国的六大优势
酱香酒是国酒香，受产能和价格因素的影响，市场普及率一直不高。随着人们对健康饮酒的需求增加，酱香型白酒产能规模扩大，酱香型白酒进入大众酒消费时代，酱香型白酒产业和体量、规模不断壮大，其在白酒总体销售份额中的占比将会直线攀升。
此外，各路资本纷纷将触角伸向酱酒领域，主流白酒企业特别是浓香型白酒企业已经把酱酒作为品类补充的重要举措，普遍看好酱酒在未来白酒格局中巨大潜力而选择积极进入。业外产业资本的大规模进入必将对酱酒市场份额扩张起到推波助澜的作用。
面对新形势，如何抓住新机遇，“脱颖群芳”，打造百年习酒、实现百亿目标？胡峰认为，习酒前进的步伐稳健、笃定而自信，因为习酒有六大优势——
其一，生产规模大。酱香型习酒有近两万吨的生产能力，这在业内都是名列前茅的；
其二，老酒资源多。习酒从50年代建厂就开始生产酱香型白酒。酒是陈的香，老酒越多越有保障。手中有老酒，心中不嘀咕。
其三，管理体系健全。为了保障质量，习酒几大体系都在有效、持之以恒的运行——质量管理体系，食品安全体系，测量管理体系等，小到一个测量温度计，都要时刻校检准不准。此外，习酒还有国家认可识别认证体系。据了解，从2015年起，习酒开始建立实施标准化管理体系。标准化体系涵盖了三个大方面——技术标准、管理标准、工作标准。工作标准就是规定了这些标准已执行的情况。由于工作质量高，执行情况好，2016年获得了标准化管理4A级企业奖。
其四，产品可追溯。从去年开始，习酒启动了有机产品认证，首先从原料采购开始，必须使用有机小红梁，没有农药残留等；第二，酒的去向明确。买了多少有机原料，产了多少酒，这个酒储存到哪个库房的哪个坛子里，这个酒每年用了多少，都形成一一对应关系，实现产品可追溯性。据悉，2017年，此项工作要通过认证。开展此项工作，就是为了窖藏习酒的品质保障——做好自己的工作是本分，对外宣传又有王婆卖瓜之嫌，这种管理体系的好处就是把我的管理模式真实性置于第三方的监督之下，提高公信力。
其五，人才队伍有保障。在习酒“员工、质量、文化、资源、品牌、技术”的6大企业核心竞争力中,员工是排在第一位的。通过多年的培养，如今的习酒可谓大师云集，中国白酒大师1人，中国白酒工艺大师1人，黔酒大师1人，贵州酿酒大师1人，国家级白酒评委9名，省级白酒评酒委员32名，高级工程师、高级酿造师等高级职称人员40余人，专业白酒技术研究人员300余人。这样的人才队伍，放在全国同行业中，都是名列前茅。这是窖藏习酒不断走向成功风行天下的坚强保障。
其六，技术创新走前列。技术创新是推动企业向前发展的动力之源，作为中国酱香型白酒国家标准制定者之一，中国最具成长潜力酱香白酒企业之一，早在2003年，贵州第一家省级企业技术中心就落户习酒。据统计,截至目前,公司获得各种发明专利及奖项100余项。2016年，习酒的创新获得了业内和政府的褒奖，获得“中国酒业协会科学技术进步奖”一等奖、中国标准创新贡献三等奖以及“省长质量奖提名奖”,是贵州酒类企业中,除茅台“老大哥”之外,唯一一个获此殊荣的酒类企业。如今的习酒，科技创新在不断增强，一些国家级、省级产学研项目正在积极开展。
唯有匠心，不负光阴
在追求质量兴企的道路上，习酒毅然走过了60年，未有终点。胡峰说，习酒多年来坚守的质量观，以及君品文化观应当让消费者知晓。习酒在整个行业率先策划推出“我是品酒师.醉爱酱香酒”全国消费者大型品鉴活动。习酒走出去的同时，也请进来。习酒开展的“红色圣地.酱香探秘”活动，每年都要组织固定的习酒经销商和消费者到公司总部、生产车间现场参观，达万余人次。这些活动，体现了习酒的匠心，体现了习酒愿意用一种开放的态度与所有人分享中国的酒文化，或者说赤水河流域特有的酱酒文化，一种喝健康酒的理念。
胡峰还说，习酒是一个有社会责任心的酒企，作为习酒的酒师，应该有更大的视野和格局：不仅要延续酱酒几千年的工艺，更要将酱酒文化传播开来。唯有匠心，不负光阴。
